啤酒糟苹果醋不同发酵阶段挥发性香气成分及抗氧化性变化分析

摘要：

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)法测定啤酒糟苹果汁、苹果酒、苹果醋的挥发性成分,探究啤酒糟苹果醋不同发酵阶段挥发性香气成分及抗氧化性变化.结果 表明,苹果醋不同发酵阶段样品共检测出50种挥发性化合物,其中酯类16种、醇类8种、醛类8种、酸类7种、酚类4种、其他类4种、酮类2种、醚类1种.啤酒糟苹果汁、苹果酒、苹果醋中分别共检测出12种、15种、24种挥发性物质.抗氧化活性试验结果表明,DPPH自由基的清除率顺序为啤酒糟苹果酒＞啤酒糟苹果汁＞啤酒糟苹果醋,Fe3+还原能力顺序为啤酒糟苹果汁＞啤酒糟苹果酒＞啤酒糟苹果醋.

关键词：啤酒糟、苹果醋、气质联用法、挥发性成分、抗氧化性

所属期刊栏目：39

分类号：TS264.22(食品工业)

资助基金：吉林省教育厅十三五规划项目;吉林医药学院国家级大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2020-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：136-141