一种新型产乙酸乙酯酿酒酵母菌株的构建

摘要：

为了使酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)在发酵过程中保持出酒率的同时高产乙酸乙酯,强化白酒的风味特征,利用胞内同源重组原理,通过醋酸锂化学转化法分别在亲本菌株AY12-α中过表达来自猕猴桃和草莓的醇酰基转移酶基因AeAT9、VAAT,并对成功构建的重组酿酒酵母α-AeAT9和α-VAAT进行模拟白酒液态发酵,研究其与亲本菌株发酵性能的差异.结果表明,与亲本菌株相比,重组酿酒酵母α-AeAT9和α-VAAT的生长性能及CO2总质量损失、还原糖含量、酒精度等基本发酵性能无显著差异(P>0.05),而乙酸产量显著降低(P<0.05);乙酸乙酯产量分别达(792.26±10.04)mg/L、(204.19±5.83)mg/L,分别为亲本菌株的55.40倍、14.28倍;主要高级醇总含量分别为(152.77±2.14)mg/L、(190.04±2.63)mg/L,较亲本菌株分别降低37.10％和21.75％.

关键词：白酒、酿酒酵母、醇酰基转移酶、乙酸乙酯、高级醇

所属期刊栏目：39

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31671843

在线出版日期：2020-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：162-169