水包油型乳液在无乳脂酸乳中的应用研究

摘要：

以脱脂牛乳为主要原料,添加水包油型乳液油胶,经乳酸菌发酵而制成的一种以葡萄籽油代替乳脂的无乳脂酸乳.以全乳脂酸乳和脱脂酸乳为对照,通过检测酸乳样品的理化指标、质构特性、流变性以及感官指标,研究无乳脂酸乳的凝乳品质.结果表明,随着乳液油胶添加量的增加,酸乳样品的各项品质指标均有明显改善,无乳脂酸乳的凝乳品质明显优于对照样品.其中,添加4.0％乳液油胶制备的无乳脂酸乳,其模糊数学模型感官评价分值最高,为81.88分,表明其具有良好的整体接受度和开发价值.

关键词：水包油、乳液、脱脂乳、酸乳、感官评价、模糊数学评价法

所属期刊栏目：39

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：长春职业技术学院2019年度应用技术研究;开发项目

在线出版日期：2020-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：151-155