不同原料对鲊广椒品质的影响

摘要：

分别以大米和玉米为原料制备鲊广椒,采用电子舌和电子鼻分别对其滋味、风味品质进行评价,并采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其挥发性风味物质进行测定,探讨不同原料对鲊广椒品质的影响.结果表明,以大米为原料制作的鲊广椒咸味、鲜味和后味A(涩的回味)相对强度显著较高(P<0.05),而酸味和涩味显著较低(P<0.05);两种鲊广椒的风味品质及挥发性风味物质的构成差异不显著(P>0.05);经多元方差分析(MANOVA)发现,以大米和玉米为原料制备的鲊广椒品质存在显著差异(P<0.05),经冗余分析(RDA)发现,这种差异主要是由丰度、鲜味、咸味、后味A(涩的回味)、酸味和涩味6个滋味指标导致的.

关键词：鲊广椒、大米、玉米、电子舌、电子鼻、气相色谱-质谱、品质

所属期刊栏目：39

分类号：TS261(食品工业)

资助基金：湖北文理学院教师科研能力培育基金2017kypy051

在线出版日期：2020-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：119-122