超长发酵周期对特香型基础酒风味成分影响的研究

摘要：

研究超长发酵周期对窖池不同糟醅层特香型基础酒总酸含量、总酯含量、风味骨架成分含量及感官风味特征等的影响.结果表明,连续超长发酵周期对特香型基础酒产量有较大影响,第1轮试验组与对照组窖池出酒率无明显差异,第2轮试验窖池出酒率比对照窖池低65.7％.两轮中丢糟总酸含量均为最高,第2轮丢糟总酸含量是第1轮丢糟的1.56倍;两轮中踩糟和丢糟总酯含量均为最高,第2轮踩糟和丢糟总酯含量分别是第1轮的1.29倍和1.26倍;两轮基酒中丢糟中异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、己酸、乙酸等酸类物质含量显著高于原料糟、踩糟及对照(P<0.05);两轮基酒中踩糟和丢糟大部分酯类、醇类及醛类物质含量较高,与对照差异显著(P<0.05).感官方面,丢糟和踩糟样品糟味和窖泥味较重;原料糟和对照样品则较为干净,口感更加协调.

关键词：超长发酵周期、基础酒、特香型、风味成分

所属期刊栏目：39

分类号：TS262.3;TS261.4(食品工业)

资助基金：江西省主要学科学术和技术带头人资助计划项目;江西省重点研发计划项目

在线出版日期：2020-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：112-118