7种酵母酿造摩尔多瓦葡萄酒的发酵特性比较

摘要：

在常用的商业酵母中筛选一株酵母,应用于摩尔多瓦葡萄酒酿造,从而实现鲜食摩尔多瓦葡萄的增值.以摩尔多瓦葡萄为材料,选用VL1、F15、NS-D、P、HXD29、LE28、LD10157种酵母进行葡萄酒酿造试验,以自然发酵作为对照,对不同酵母发酵酒的总酸、总酚等理化性质进行检测和感官评价,比较不同酵母对摩尔多瓦葡萄酒理化性质及品质的影响.结果表明,酵母LD1015发酵的摩尔多瓦酒干浸物含量最高,为17.96 g/L;总糖含量为3.54 g/L,总酚含量为1.17 g/L,略低于酵母VL1、HXD29、LE28,感官评分最高,为91分.综合判定酵母LD1015具有较强的糖转化和干物质浸提的能力,有利于产出口感醇厚、香气馥郁的葡萄酒,是7种酵母中最适合鲜食葡萄摩尔多瓦酿酒的酵母菌种.

关键词：酵母、摩尔多瓦葡萄、葡萄酒、发酵特性、感官评价

所属期刊栏目：39

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：国家葡萄产业体系CARS-29-ZP-9

在线出版日期：2020-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：102-106