米粉生产过程中大米发酵液的菌相变化研究

摘要：

为了探究米粉生产过程中大米发酵液的菌相变化规律,以不同发酵时间的大米发酵液为研究材料,测定pH值的变化;采用选择培养基进行细菌、乳酸菌、霉菌酵母、球菌及肠杆菌的菌落计数和形态观察,并运用修正的Gompertz模型对菌落总数和乳酸菌进行生长动力学模型的拟合.结果表明,大米发酵液主要含有乳酸菌、霉菌酵母、球菌,其中乳酸菌数量最高,达2.56×108 CFU/mL,采用修正的Gompertz模型能较好地拟合大米发酵液中菌落总数及乳酸菌的生长情况,获得最大比生长速率分别为0.657 d-1、1.418 d-1,延滞期(LPD)分别为0.023 d、0.224 d,稳定期最大菌落数对数值分别为8.40、8.41,且模型的判定系数R2均>0.95.此结果为进一步研究米粉发酵剂、保证米粉发酵质量、维护食品安全提供依据.

关键词：大米发酵液、米粉、菌相、生长模型

所属期刊栏目：39

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划项目2013AA102107

在线出版日期：2020-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：42-46