固态法小米醋酿造工艺的研究

摘要：

该研究以小米为原料,接种酒曲和醋酸菌,采用固态发酵工艺生产小米醋.通过单因素和正交试验确定了酿造工艺,结果表明,酒精发酵的最佳条件是选用米糠为辅料,酒曲接种比例(万家兴高产生料酒曲、安琪酿酒曲)为2∶1,总添加量1.5％,料醅水分含量为69％,入缸初始温度29℃;醋酸发酵的最佳条件是酿醋醋酸菌接种量为0.15％,料醅初始酒精度8.0％vol,入缸初始温度31℃.在此优化条件下,小米醋感官评分为87.6分,总酸含量为7.1 g/100 mL,小米香突出,酸味柔和,风味典型.

关键词：小米醋、固态发酵、酒精发酵、醋酸发酵

所属期刊栏目：39

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：内蒙古科技计划项目201702166

在线出版日期：2020-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：212-216