白腐乳发酵过程中细菌群落演替规律研究

摘要：

为解析白腐乳发酵过程中细菌的多样性,应用高通量测序和培养组学相结合的方法分析了前酵和后熟过程中细菌的变化规律,通过高通量测序分析白腐乳发酵过程中细菌16S rDNA V3-V4区基因序列.结果 表明,白腐乳从前酵到后熟过程中细菌群落有较大变化,豆腐坯中的优势菌为乳杆菌(Lactobacillus),毛坯中的优势菌为不动杆菌(Acinetobacter),后熟45 d腐乳中的优势菌为明串珠菌(Leuconostoc),后熟180d腐乳中的优势菌为四联球菌(Tetragenococcus);利用培养分离方法从腐乳发酵过程中部分样品分离鉴定出75株可培养细菌,包括融合魏斯氏菌(Weissella confuse)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)、粪肠球菌(Enterococcus faecalis)和耐久肠球菌(Enterococcus durans)等.

关键词：白腐乳、高通量测序、细菌群落、演替规律

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：广东省重点研发项目2019B020209001

在线出版日期：2020-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：168-172