提高苦荞醋黄酮含量的工艺研究

摘要：

液态发酵苦荞醋过程中黄酮损失大,发酵液由于多糖含量高导致黏稠度大而影响生产.该实验以经过多糖、黄酮提取的苦荞粉为原料酿制苦荞醋,再将所提取的黄酮添加到苦荞醋中,在同样条件下以未提取多糖、黄酮的苦荞粉酿造苦荞醋为对照,探究苦荞破碎度、糊化与否、糖化时添加不同蛋白酶等条件对苦荞粉酿醋的影响.结果 表明,苦荞破碎度＞40目、糖化后添加中性蛋白酶、不糊化等条件下,将提取的黄酮加入处理过的苦荞粉所酿制的苦荞醋中可有效提高黄酮含量,酿制的苦荞醋黄酮含量(5.20 mg/mL),比对照(3.02 mg/mL)提高了72.19％.

关键词：醋、苦荞、黄酮、多糖

所属期刊栏目：39

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：贵州省科技计划项目黔科合农G字[2015]4003-C4号

在线出版日期：2020-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：186-191