保加利亚乳杆菌发酵黄瓜汁产物分析及生物活性评价

摘要：

以黄瓜与鲜牛奶为原料,利用保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)对黄瓜牛奶复合物进行发酵.并对发酵液的pH值、总酸、总糖、总酚、乳酸含量和抗氧化性进行分析.同时利用气相色谱-质谱对发酵液的挥发性成分进行分析.采用的发酵工艺为黄瓜汁:纯牛奶=7:3(V/V),保加利亚乳杆菌接种量0.01％,初始pH值6.1,发酵温度37℃,发酵时间3 d.在此工艺下对提取的样品进行分析,测得发酵乳的总酸含量为50.5 g/L,总酚含量为0.165 mg/mL,其羟自由基清除率达87％,DPPH自由基清除率达85.12％.总抗氧化能力最高与0.85 mmol/L的Trolox的抗氧化能力相同.发酵液的挥发性成分中,烷类化合物(68.40％)和酯类化合物(10.61％)含量较高,酸类化合物(5.03％)和酮类化合物(0.98％)含量较低.

关键词：黄瓜、保加利亚乳杆菌、理化指标、抗氧化性、挥发性成分

所属期刊栏目：39

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：湖北省自然科学基金;武汉轻工大学引进人才科研启动项目

在线出版日期：2020-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：98-103