基于香味活性值对五谷晒醋香气成分的研究

摘要：

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)提取五谷晒醋的香气成分,并用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)结合气味活性值(OAV)鉴定对五谷晒醋香气起重要作用的关键香气化合物.结果显示,共检测到52种挥发性风味成分,包括6种醇类、9种酸类、6种醛类、10种酯类、1种烷烃类、4种酮类、6种多酚类和10种杂环类化合物.由气味活性值法确定了17种成分(OAV>1)对五谷晒醋有香气贡献,其中对香气有突出贡献(OAV>100)的化合物有2-呋喃甲醇、苯乙醛、香兰醛、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、γ-壬内酯、4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚.

关键词：五谷晒醋、香气成分、顶空固相微萃取、气质联用法、气味活性值

所属期刊栏目：39

分类号：TS262.4(食品工业)

资助基金：国家现代农业产业技术体系项目;河北省农林科学院创新工程;河北省农林科学院博士后科研基金

在线出版日期：2020-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：88-92