利川腌菜细菌菌群多样性及其与风味相关性研究

摘要：

以利川腌菜为研究对象,使用Illumina MiSeq高通量测序技术对样品中的细菌菌群结构进行解析,并采用电子鼻技术对腌菜中的风味品质进行研究.结果表明.利川腌菜优势细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)、棒状杆菌属(Corynebacterium)、假单胞菌属(Pseudomonas)、芽孢杆菌属(Bacillus)和嗜冷杆菌属(Psychrobacter),相对含量分别为17.1％、10.5％、9.5％、7.6％和6.4％.电子鼻测定结果表明,腌菜中W5S(氮氧化合物)、W1S(甲烷)、W1W(萜类化合物)和W2S(乙醇)的响应值较高,分别为44.83、79.90、52.04和43.25.通过Spearman相关性分析显示变形杆菌属(Proteus)与多种芳香成分呈显著负相关(P<0.05),嗜冷杆菌(Psychrobacter)与甲烷和氢气呈正相关,肠球菌属(Enterococcus)与乙醇等呈正相关,表明利川腌菜中风味物质的形成可能由多种微生物共同作用,而非单一微生物发酵产生.

关键词：利川腌菜、细菌多样性、电子鼻、风味、相关性分析

所属期刊栏目：39

分类号：TS255(食品工业)

资助基金：湖北省荆楚卓越工程师协同育人计划;湖北文理学院科研启动经费资助项目2019

在线出版日期：2020-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：45-49