冷冻面制品中耐冻藏酵母菌的筛选鉴定及性能研究

摘要：

从-18℃的冷冻老面中分离出6株酵母菌,考察其产气性能、耐酒精能力、耐酸能力、发酵力和耐冻藏能力等指标,筛选出一株最佳菌株,并对其进行分子生物学鉴定和生长曲线测定.结果 表明:菌株AY005为最佳菌株,产气效果较好,发酵力最好,面团膨胀体积最大达到250 mL;菌株AY005在-18℃环境下储存60d,酵母菌仍然具有比较好的发酵活力,存活率为62.5％,表现出较好的耐冻藏能力;菌株AY005被鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae);4～16h为菌株AY005的对数生长期.该实验对耐冻藏酵母菌AY005在冷冻面制品的应用提供了一定的理论基础,其抗冻机理还有待进一步研究.

关键词：酵母菌、筛选、发酵力、耐冻藏能力

所属期刊栏目：38

分类号：Q939.97(微生物学)

在线出版日期：2019-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：149-154