黑枸杞乳清酒发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

摘要：

采用单因素及正交试验对以乳清粉和黑枸杞为原料的黑枸杞乳清酒发酵工艺进行优化,并利用项空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析黑枸杞乳清酒的挥发性风味成分.结果 表明,黑枸杞乳清酒最佳发酵工艺为黑枸杞汁:乳清液1∶3 (V/V)、酵母接种量1.1％、发酵温度28℃、发酵时间115h,此条件下所得黑枸杞乳清酒的感官评分为90.2分.在检测到的挥发性风味物质中,以酯类物质为主,占全部挥发性风味物质的72.42％,主要成分是癸酸乙酯和辛酸乙酯,其次是醇类物质,占检出总量的24.76％,主要成分是异戊醇和2-甲基丁醇,其他成分如酸类、醛类、烃类和酚类物质等检出含量很少,总占比只有2.82％.

关键词：乳清酒、黑枸杞、发酵工艺、优化、风味物质

所属期刊栏目：38

分类号：Q815(生物工程学(生物技术))

资助基金：内蒙古自然科学基金2016BS0307;草原英才团队资助计划

在线出版日期：2019-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：54-58