不同品种甘蔗及处理方式对甘蔗酒风味的影响

摘要：

以甘蔗为研究材料,考察不同品种甘蔗及处理方式对甘蔗蒸馏酒风味的影响.结果 表明,不同品种及原料处理方式对甘蔗蒸馏酒风味有显著影响,带渣发酵和不带渣发酵之间风味物质和高级醇的含量有较大差别.其中,不带渣处理的新台糖22号甘蔗酒中乙酸乙酯含量为1.16 mg/mL,显著高于带渣处理的0.48 mg/mL (P＜ 0.05),乙醛含量为0.31 mg/mL,显著高于带渣处理0.29 mg/mL(P＜0.05).另外,感官评定结果显示,新台糖22号不带渣发酵甘蔗酒感官评定得分最高为83.9分,均高于其他五种甘蔗蒸馏酒,新台糖22号不带渣发酵甘蔗蒸馏酒的整体风味最佳.

关键词：原料处理、甘蔗酒、感官评定、风味

所属期刊栏目：38

分类号：TS261(食品工业)

资助基金：内蒙古科技计划项目201702166;草原英才内蒙古自治区农业生物发酵产业创新人才团队支持

在线出版日期：2019-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：110-115