柠檬酸对泡菜中硝酸盐、亚硝酸盐及其风味物质的影响

摘要：

以豇豆为原料,分别采用自然发酵、添加不同浓度的柠檬酸制作泡菜,对比分析了其在不同的发酵过程中对硝酸盐、亚硝酸盐、氨基酸态氮及香气的影响.结果 表明,添加柠檬酸0.30％能最大程度的降解泡菜中的硝酸盐、亚硝酸盐,使其含量分别达到97.86 mg/kg,2.33 mg/kg;且氨基酸态氮含量为0.52 g/kg,与自然发酵泡菜相近.经柠檬酸处理的泡菜在发酵7d后共检测出148种香气成分,其中,柠檬酸0.30％处理组香气物质种类最多,为88种,包括酯类20种,醇类13种,醛类19种,酮类5种,挥发性酸类5种,芳香族类9种,烯烃类3种,烷烃类14种,使泡菜风味更协调,整体更和谐.综上所述,添加柠檬酸0.30％至泡菜中最适宜,并以期为泡菜的生产加工提供参考.

关键词：泡菜、柠檬酸、硝酸盐、亚硝酸盐、风味物质

所属期刊栏目：38

分类号：TS205.5(食品工业)

资助基金：重庆特色食品工程技术研究中心能力提升项目cstc2014pt-gc8001

在线出版日期：2019-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：77-83