响应面法优化红枣起泡酒二次发酵工艺

摘要：

以新疆红枣为原料制备红枣起泡酒,以感官评分及酒精度为评价指标,采用单因素试验及响应面法对其二次发酵工艺进行优化.结果表明,红枣起泡酒最佳二次发酵工艺为:初始糖度15°Bx、酵母添加量0.03％、发酵温度15℃.在此最优二次发酵工艺条件下,红枣起泡酒酒精度为7.9％vol,产气量为0.35 MPa,感官评分为93分,且色泽艳丽、风味独特、果香浓郁、口感清爽,其理化及卫生指标均符合相关国家标准.

关键词：红枣、起泡酒、二次发酵、响应面法、发酵工艺优化

所属期刊栏目：38

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：兵团师域计划项目KC0023;石河子大学2018年度国家大学生创新创业项目201810759048;新疆生产建设兵团重点领域创新团队建设计划项目2017CB012;新疆生产建设兵团南疆重点产业创新发展支撑计划项目2018DB002

在线出版日期：2019-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：112-116