双轮底发酵工艺对特香型基础酒风味影响的研究

摘要：

该实验通过将双轮底发酵工艺应用于特香型白酒酿造生产中,研究了双轮底发酵工艺对不同糟醅层的特香型基酒风味物质成分的影响.结果表明,双轮底发酵工艺窖池产量为171 kg,比对照窖池低15.8％;双轮底发酵工艺总酯含量为8.27 g/L,比对照丟糟样品高49.8％,两者的总酸含量没有显著性差异(P>0.05);双轮底发酵工艺高级醇含量低于对照丟糟样品;双轮底发酵工艺乙酸、乳酸、甲醇、异戊醛以及大部分酯类物质含量显著高于对照丟糟样品(P<0.05).双轮底工艺白酒绵甜感、糟香味以及辣感与对照丟糟样品相比较为突出,两者的窖泥味都比较明显;对照丟糟样品酸味更显著,原料糟和对照混合样的口感更加协调.

关键词：双轮底、特香型、基础酒、风味

所属期刊栏目：38

分类号：TS262.3;TS261.4(食品工业)

资助基金：江西省主要学科学术和技术带头人资助计划项目20162BCB22005

在线出版日期：2019-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：96-101