传统发酵肉制品中降解生物胺菌株的筛选鉴定与应用研究

摘要：

该研究利用高效液相色谱(HPLC)法对65株来源于传统发酵肉制品的耐盐、耐亚硝酸盐乳酸菌所产生物胺进行定性定量检测,筛选出降解率最高的不产生物胺菌株PL-ZL001.经形态观察、生理生化试验研究,并结合16S rDNA序列分析对其进行鉴定,同时探索其作为发酵剂对发酵香肠中生物胺含量的影响.结果表明,菌株PL-ZL001被鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),添加菌株PL-ZL001可抑制发酵香肠中6种生物胺的积累,尤其是对毒性最大的组胺含量的控制,效果显著优于商业用木糖葡糖球菌(Staphyloccus xylose)(P<0.05).

关键词：发酵肉制品、乳酸菌、分离、鉴定、植物乳杆菌、生物胺降解

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：十三五科技支撑计划项目2018YFC1604303-04

在线出版日期：2019-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：43-48