Box-Behnken中心组合设计优化复合豆浆酒发酵工艺

摘要：

为获得复合豆浆酒的最佳酿造工艺,以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为发酵剂,黄豆、绿豆、白砂糖为原料进行复合豆浆酒的酿制.在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、绿豆浆添加量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素,以复合豆浆酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验进行响应面优化.结果表明,复合豆浆酒最优的发酵工艺条件为:在黄豆浆中,添加10.8％的白砂糖与19％的绿豆浆,接种0.27％的酿酒酵母,发酵6.2 d;在此最优条件下,复合豆浆酒的色泽微黄透明,豆香与酒香和谐,酒体丰满圆润,感官评分为91.4分.

关键词：复合豆浆酒、响应面法、感官评分、发酵工艺、优化

所属期刊栏目：38

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目2018JJ020

在线出版日期：2019-09-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：205-210