沙糖桔葡萄复合果酒酿造工艺研究

摘要：

以沙糖桔、巨峰葡萄为原料,研究其混合发酵工艺对复合果酒的苦味以及澄清度的影响,采用单因素及正交试验对复合果酒的酿造工艺进行优化.结果表明,复合果酒最佳砂糖桔汁和葡萄汁添加量分别为40％和60％;最佳发酵工艺参数为酵母接种量为0.1 g/kg,初始糖度为24°Bx,发酵温度24℃,主发酵时间为8 d.在此最佳发酵工艺条件下,复合果酒感官评分为82.8分,酒精度为11.88％vol.最佳脱苦工艺为柚苷酶添加量0.03％,酶解温度50℃,酶解时间为90 min.在此最佳脱苦工艺条件下,复合果酒感官评分为7.5分.加入0.06％的果胶酶和0.02％聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)时,透光率为90.6％.沙糖桔葡萄复合果酒酒体清澈透亮、色泽诱人,口感柔和、爽口,香气浓郁.

关键词：沙糖桔、葡萄、复合果酒、酿造工艺、脱苦、澄清

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：广西2018-2019年度自治区级大学生创新创业训练计划项目401;钦州学院高层次人才启动项目18KYQD18

在线出版日期：2019-09-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：187-192