山楂后贮条件对山楂酒品质和风味的影响

摘要：

该实验将鲜山楂密封贮藏于15℃、25℃和35℃,研究贮藏温度和时间对山楂酒品质和风味成分的影响.结果表明,相同贮藏时间条件下,随贮藏温度在15～35℃范围内升高,山楂酒pH值上升,总酸、柠檬酸和L-苹果酸含量降低,酯类含量升高.25℃条件下贮藏5 d,山楂酒pH值上升0.08,总酸、柠檬酸和L-苹果酸含量分别降低1.39 g/L、822.03 mg/L和154.83 mg/L,酯类物质含量升高49.7 mg/L;35℃条件下贮藏4 d,山楂酒pH值上升0.03,总酸、柠檬酸和L-苹果酸含量分别降低1.04 g/L、887.60 mg/L和164.88 mg/L,酯类物质含量升高25.8 mg/L.因此,25～35℃密封贮藏,可有效降低山楂酒中柠檬酸和L-苹果酸含量,升高酯类物质含量,改善山楂酒的风味与口感.

关键词：山楂、贮藏温度、贮藏时间、山楂酒、柠檬酸、L-苹果酸、挥发性物质

所属期刊栏目：38

分类号：TS255.46(食品工业)

资助基金：山东省2018年度农业重大应用技术创新项目;2018年度山东省研究生教育质量提升计划SDYY18117

在线出版日期：2019-09-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：114-120