不同有机氮源对山药-食药用真菌"双向发酵"的影响

摘要：

以含有活性成分的山药为培养基质,接种食药用真菌菌种(灵芝、蛹虫草、银耳和香菇)进行"双向发酵",使山药原有成分转化形成新成分.以菌丝布满基质时间、基质消耗率、菌质折干率、菌质的自由基清除率为评价指标,考察不同有机氮源(黄豆粉、玉米蛋白粉、花生蛋白粉、谷朊粉和酵母浸粉)对各山药-食药用真菌"双向发酵"的影响.结果表明,不同有机氮源对菌丝布满基质的时间、菌质折干率影响不显著(P>0.05),对基质消耗率和自由基清除率影响均显著(P<0.05).添加酵母浸粉对山药-灵芝适应性提高最多(11.02分);蛹虫草和银耳添加有机氮源后适应性分别降低为18.81分和16.45分;添加有机氮源对山药-香菇适应性均可提高,玉米蛋白粉提高最多(28.65分).

关键词：食药用真菌、山药基质、有机氮源、双向发酵、加权评分法、基质适应性

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分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：河南省2017科技攻关计划项目172102110109;河南省自然科学基金182300410151

在线出版日期：2019-09-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：108-113