采用GC×GC-TOF-MS分析酱香型白酒缺陷酒挥发性风味物质

摘要：

采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间-质谱(GC×GC-TOF-MS)技术解析酱香型白酒缺陷酒,井初步推断导致酒体缺陷的物质种类.对酱香型白酒盐菜味缺陷酒中共鉴定出的415种挥发性组分进行归类,井着重分析了16种含硫化合物、20种含氮化合物、17种呋喃类化合物以及33种萜烯类化合物对白酒风味的贡献.结果表明,萜烯类、呋喃类以及含氮化合物是酱香型白酒重要的风味物质及功能化合物,而鉴定出的含硫化合物多具有低阈值且给白酒带来不愉快气味的特征,很有可能是酱香型白酒产生缺陷的重要物质来源.酱香型白酒缺陷酒中挥发性物质的解析对缺陷酒中异嗅物质的准确定性和定量研究具有指导意义.

关键词：酱香型白酒、缺陷酒、全二维气相色谱-飞行时间-质谱、挥发性组分

所属期刊栏目：38

分类号：TS261(食品工业)

资助基金：贵州省教育厅科技拔尖人才支持项目黔教合KY字[2018]082;贵州省教育厅科技拔尖人才支持项目黔教合KY字[2018]081;仁怀市科技计划项目仁科支持[2019]1号

在线出版日期：2019-09-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：67-72