产香酵母的筛选及其苹果酒发酵特性

摘要：

从分离自赤霞珠葡萄酿酒不同时期发酵液中的酵母菌中筛选产香菌株,井对其苹果酒发酵特性进行研究.结果表明,经感官评定初筛,获得7株产香较优的酵母菌,井对其进行耐酒精、耐SO2和耐盐性能分析,其中菌株B2-13具有较好的发酵性能,经分子生物学鉴定菌株B2-13为葡萄酒有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum).菌株B2-13发酵苹果酒酒精度为4.2％vol～5.5％vol,糖度为2.6～44 g/L,共鉴定出32种香气成分,主要有酯类(6种)、醛酮类(4种)、醇类(6种)、酸类(8种)等,其中异戊醇、苯乙醇含量最高,分别为0.36 mg/mL和0.16 mg/mL,另外还有赤霞珠干红葡萄酒的特有香气物质3-羟基-2-丁酮(0.16 mg/mL).菌株B2-13是一株具有较好的苹果酒发酵和产香性能的酵母菌株,有良好的工业化生产应用前景.

关键词：产香酵母、筛选、鉴定、发酵特性、苹果酒、香气成分

所属期刊栏目：38

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：河南省自然科学基金项目162300410330;郑州轻工业大学博士科研基金项目2014bsjj006

在线出版日期：2019-09-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：31-35