一株可提升豆酱风味乳酸菌的筛选、鉴定及应用

摘要：

通过研究多菌种共同发酵豆酱,从豆酱产品中筛选理化指标优良、风味浓郁的特征性耐盐乳酸菌,并对该乳酸菌进行菌种鉴定及应用.结果表明,采用原位筛选法、平板复筛,得到一株可以显著抑制枯草芽孢杆菌(Bacillussu btilis)的乳酸菌,通过分子生物学技术该菌株被鉴定为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici).将筛选获得的乳酸片球菌(P.acidilactici)ZF559应用于豆酱发酵体系后,可以使其总酸含量降低7.7％,氨基酸态氮含量提升24％,使枯草芽孢杆菌(B.subtilis)的数量降低了94.55％,从而提升豆酱品质.

关键词：豆酱、乳酸菌、筛选、鉴定、应用

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：广东省调味食品先进制造工程技术中心项目gc001886

在线出版日期：2019-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：69-73