枣阳酸浆水来源乳酸菌对泡菜及泡菜水发酵品质的影响

摘要：

该研究选用分离自枣阳酸浆水的15株发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentatum)和15株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)发酵制作泡菜,并对泡菜的质构特性和泡菜水的理化性质进行分析,同时,采用电子舌、电子鼻和主成分分析(PCA)、典型相关分析(CCA)对泡菜水的风味进行检测和评价.结果 表明,发酵乳杆菌发酵泡菜的咀嚼性显著高于植物乳杆菌(P＜0.05),硬度、脆性差异不显著(P＞0.05),且纯种发酵泡菜的硬度、脆性及咀嚼性均高于自然发酵组;植物乳杆菌发酵的泡菜水中乳酸含量与自然发酵组无显著差异(P＞0.05);植物乳杆菌发酵的泡菜水酸味值和芳香型气味值显著高于发酵乳杆菌(P＜0.05),且略高于自然发酵组.综上,枣阳酸浆水来源的植物乳杆菌和发酵乳杆菌具备开发为直投式发酵剂的潜力.

关键词：酸浆水、发酵乳杆菌、植物乳杆菌、纯种发酵、泡菜、品质

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：湖北文理学院教师科研能力培育基金双百行动计划专项项目PYSB20181055

在线出版日期：2019-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：54-58