基于响应面法优化咖啡乳酒发酵工艺

摘要：

为寻求咖啡乳酒的最佳发酵工艺,以开菲尔菌与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为发酵剂,咖啡、牛奶、白砂糖为原料进行咖啡乳酒的酿制.在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、咖啡添加量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素,以感官评分为响应值,通过响应面法对咖啡乳酒的发酵工艺进行优化.结果 表明,咖啡乳酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量10.5％、咖啡添加量1.3％、酿酒酵母接种量0.4％、发酵时间3.5 d;在此最优条件下,咖啡乳酒的色泽褐黄透明,咖啡香、奶香与酒香和谐,酒体丰满圆润,感官评分为88.9分.

关键词：咖啡乳酒、响应面法、感官评分、发酵工艺优化

所属期刊栏目：38

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：香料植物资源开发与利用四川省高校重点实验室项目2018XLZ007

在线出版日期：2019-04-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：203-207