降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其在发酵鱼糜中的初步应用

摘要：

该研究以巴浪鱼干为原料,从中分离筛选高效降解亚硝酸盐的乳酸菌.采用生理生化试验和分子生物学方法对其进行鉴定,并考察该乳酸菌的生长特性及最适降解亚硝酸盐条件,并利用该乳酸菌发酵鱼糜,采用单因素和正交试验设计优化鱼糜发酵条件.结果 表明,筛选获得3株具有较高降解亚硝酸盐能力的乳酸菌,其中菌株R6降解亚硝酸盐能力最强,在MRS培养基中生长48 h后,亚硝酸盐降解率为96.40％,其被鉴定为罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri);菌株R6的最适生长温度为35℃,可耐受20％NaCl;降解亚硝酸盐的最适发酵温度为35℃,最适初始pH值为5.5;利用菌株R6发酵鱼糜,其最佳工艺条件为菌株R6接种量1.0 ％、发酵温度30℃、发酵时间30 h.在此最优条件下,发酵鱼糜中亚硝酸盐的降解率为65.33％,感官评分为87.3分.

关键词：乳酸菌、亚硝酸盐、发酵、鱼糜、应用

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：福建省海洋与渔业厅海洋高新项目闽海洋高新[2015]23号

在线出版日期：2019-04-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：66-72