传统东北酸菜中优良发酵性能乳酸菌的筛选及应用

摘要：

以传统东北酸菜为研究对象,从中分离筛选高产酸乳酸菌,通过探究乳酸菌的低温生长性能、耐盐特性及抑菌能力,从中获得优良发酵性能的乳酸菌,其经分子生物学鉴定后应用于发酵酸菜.结果 表明,从传统东北酸菜分离筛选获得192株乳酸菌,其中5株为高产酸乳酸菌,均被鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum);5株高产酸乳酸菌中植物乳杆菌DBC3和DBC33兼有多种优良性能,且在15℃条件下,接种量为3％的植物乳杆菌DBC33发酵得到的酸菜感官评分最高,显著缩短了发酵周期(P＜0.05),为东北酸菜的标准化生产和酸菜发酵剂的制备提供了参考依据.

关键词：东北酸菜、高产酸乳酸菌、发酵性能、筛选、应用

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：河北省自然科学基金资助项目;河北省高等学校科学技术研究项目;邯郸市科学技术研究;发展计划项目

在线出版日期：2020-09-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：42-48