酵母与酵子及其制作馒头挥发性物质分析

摘要：

利用固相微萃取(SPME)法提取酵母和酵子及其制作馒头中的挥发性风味物质,通过气质联用(GC-MS)法对挥发性风味物质进行分离和鉴定.结果表明,酵母、酵子、酵母馒头和酵子馒头中分别检出了挥发性风味物质38种、37种、18种、46种,共有的挥发性成分类别包括醇类、醛类、烃类芳香类和酮类化合物.酵母中十二烷的相对含量最高,为32.87％;酵子中苯乙醇的相对含量最高,为60.38％;酵母馒头中正己醇相对含量最高,为22.99％;酵子馒头中苯乙醇相对含量最高,为11.96％.不同发酵剂中含有的挥发性物质种类会对馒头的挥发性物质的种类、相对含量产生影响,并进一步影响到馒头的风味和口感.

关键词：酵母、酵子、馒头、挥发性物质、分析

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分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：2017年国家自然科学基金资助31701635;河南省重点攻关项目162102210107

在线出版日期：2019-02-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：186-191