黑糯米酒及黑糯米保健酒品质分析

摘要：

为了分析比较黑糯米酒及黑糯米保健酒品质,通过气相色谱-质谱(GC-MS)法及超高效液相色谱-四级杆-轨道阱高分辨质谱联用(UPLC-QE-MS)法检测两种酒的挥发性成分及化学成分.GC-MS分析结果表明,两种酒中共检出53种挥发性物质,其中黑糯米保健酒45种,其主体风味成分为醇类(39.52％)、酮类(19.47％)、醛类(15.08％)、酸类(9.61％);黑糯米酒47种,其主体风味成分为醇类(57.28％)、醛类(13.16％)、酮类(11.36％).UHPLC-MS/MS分析结果表明,两种酒中共检出534种化学成分,黑糯米保健酒529种,黑糯米酒527种,两者主体化学成分均为氨基酸(42.67％;37.71％)和酸类(20.38％;18.43％).与黑糯米酒相比,黑糯米保健酒中黄酮类物质增加30余倍,其特有成分为雌马酚、大豆苷元和甘草酸,含量较大的成分为羟基香豆素和乙酰胆碱.

关键词：黑糯米保健酒、黑糯米酒、气相色谱-质谱、超高效液相色谱-四级杆-轨道阱高分辨质谱、挥发性物质、化学成分、品质分析

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分类号：TS261.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31860441;广州市科技计划项目201604020001

在线出版日期：2019-02-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：180-185