不同杀菌方式对低醇枣酒品质的影响

摘要：

在果酒酿造过程中,常用的硫处理杀菌可能会破坏果酒的营养价值.该研究比较了高压杀菌、巴氏杀菌、NaHSO3和高压微射流处理(HPM)4种杀菌方式对发酵枣酒品质的影响.结果表明,与添加NaHSO3组相比,HPM杀菌处理对枣酒的pH和可滴定酸含量影响较小,可以提升枣酒的明亮度和酒精度,同时对枣酒的营养物质含量破坏较小.在发酵第8天,HPM组仅损失了7.67％的抗坏血酸,而NaHSO3组、巴氏杀菌组和高压杀菌组则分别损失了9.35％、13.43％和18.71％.巴氏杀菌和NaHSO3处理组的枣酒感官评分分别比HPM组低了1.49和1.40.采用HPM处理有望成为枣酒发酵前的杀菌处理方式之一,既能减少杂菌污染,同时也能有效保持枣酒的营养成分.

关键词：枣酒、杀菌方式、高压微射流、低醇、品质

所属期刊栏目：37

分类号：TS262.1(食品工业)

资助基金：河南省科技攻关农业项目172102110211

在线出版日期：2019-02-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：106-111