广西地区青年人肠道乳酸菌的分离及其发酵酸奶品质的评价

摘要：

采用传统的可培养方法对广西青年人肠道乳酸菌进行了分离与纯化,通过16S rRNA序列分析对菌株进行了鉴定,并将筛选菌株作为酸奶发酵剂应用.结果表明,分离到的23株乳酸菌中被鉴定为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum) 11株,唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)6株,格氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri)2株,副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)1株,融合魏斯氏菌(Weissella confuse)2株和口乳杆菌(Lactobacillus oris)1株.筛选乳酸菌制作的酸奶之间芳香类物质差异并不显著(P＞0.05),而酸奶样品间酸味、后味A和丰度差异较大.进一步分析表明,副干酪乳杆菌HBUAS54287、唾液乳杆菌HBUAS54223与HBUAS54248、格氏乳杆菌HBUAS54233、发酵乳杆菌HBUAS54238与HBUAS54318乳酸产生能力较强,可进一步筛选用于酸奶复合发酵剂的开发.

关键词：酸奶、乳酸菌、分离纯化、鉴定、发酵剂

所属期刊栏目：37

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31501455;新疆生产建设兵团重点领域创新团队建设计划项目2017CB012;湖北文理学院学科开放基金;湖北省自然科学基金计划项目2016CFB527

在线出版日期：2019-02-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：76-81