传统发酵大豆制品挥发性成分和微生物多样性的研究进展

摘要：

传统发酵大豆制品因独特的风味、丰富的营养而深受人们的喜爱,在我国和其他亚洲国家的膳食结构中占重要地位.豆酱、豆豉、腐乳和酱油作为四大传统发酵豆制品,其发酵过程正不断地被科研工作者剖析.该文对四大传统发酵豆制品的挥发性成分和微生物多样性进行了综述,以期为传统发酵大豆行业的发展提供参考.

关键词：传统发酵大豆制品、挥发性成分、微生物多样性

所属期刊栏目：37

分类号：TS214(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31470538,31471713;辽宁省高等学校优秀人才支持计划项目LR2015059,LJQ2015103;辽宁省“百千万人才工程”入选科技活动支持项目17-189-9-00;沈阳市中青年科技创新人才支持计划项目RC170212

在线出版日期：2019-02-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6