一株高酶活力米曲霉菌株的选育及其在酱油生产中的应用

摘要：

该研究以米曲霉(Aspergillus oryzae) As3.951为出发菌株,采用常压室温等离子体(ARTP)对该菌株进行诱变,选育一株高酶活力诱变菌株ZA189.结果表明,与出发菌株As3.951相比,诱变菌株ZA189制曲获得的成曲中,中性蛋白酶、淀粉酶及谷氨酰胺酶活力均有所提高,分别为3 210.21 U/g、480.29 U/g、3.48 U/g(以干基计),同时,诱变菌株ZA189的成曲中孢子数减少,原料消耗率降低;发酵原油中氨基酸态氮、全氮、还原糖、谷氨酸含量均提高,分别为1.16 g/100 mL、1.94 g/100 mL、11.05 g/100 mL、13.69 g/kg;原油味道更浓郁,色泽更鲜明,具备酱香浓郁、鲜甜突出、滋味醇厚持久的特征.该菌株的选育对酿造酱油品质的提升具有突出贡献.

关键词：米曲霉、常压室温等离子体、诱变、菌株筛选、酱油、酶活力

所属期刊栏目：37

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：广东省调味食品先进制造工程技术研究中心项目GC001886

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：51-55