黑豆酱与黄豆酱品质分析及挥发性风味化合物比较

摘要：

豆酱因酱香味浓郁、营养丰富,广受消费者青睐.采用原池浇淋工艺制备黑豆酱,并与市售黄豆酱进行对比分析.结果表明,黑豆酱滋味鲜美,氨基酸态氮含量(0.85g/100g)高于黄豆酱.两种豆酱中均检出17种游离氨基酸(含7种必需氨基酸).黑豆酱中游离氨基酸总含量为3.50 g/100 g,比黄豆酱高11％.黑豆酱中共鉴定出91种挥发性风味化合物,总含量为46 698.92 μg/kg;酯类、醇类和醛酮类对其香气成分形成贡献较大,且酯类含量最高,占挥发性成分总含量的47％.黄豆酱中共鉴定出80种挥发性风味化合物,总含量为25 103.05 μg/kg.该工艺生产的黑豆酱产品品质良好,具有开发应用前景.

关键词：黑豆酱、黄豆酱、品质分析、风味化合物、游离氨基酸

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分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划资助2016YFD0400500;北京市博士后基金2018-ZZ-120;中国工程院咨询研究项目2018-XY-28;北京市属国有企业2018年度优秀创新团队项目

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：30-35