泡跑果果味酱酸奶的研制

摘要：

以全脂牛乳和泡跑果果味酱为主原料,以酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验、正交试验确定泡跑果果味酱酸奶的最佳配方工艺条件.结果表明,泡跑果果味酱酸奶最佳配方工艺条件为白砂糖添加量8％、果味酱添加量10％、发酵剂接种量2.5％、发酵温度43℃、发酵时间5.5h.在此优化条件下,发酵制成的泡跑果果味酱酸奶感官评分91分,酸度73.3 °T,口感酸甜可口,组织状态细腻,同时具有果味酱特有的风味和爆汁感.

关键词：酸奶、泡跑果果味酱、配方优化

所属期刊栏目：37

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：上海市科委项目16DZ2280600

在线出版日期：2018-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：190-194