响应面法优化鲜辣椒的发酵工艺

摘要：

鲊辣椒以新鲜红辣椒和籼米粉为原料,加适量辅料拌匀后发酵而成.在单因素试验基础上,利用响应面优化法对鲊辣椒发酵工艺条件进行优化.结果表明,鲊辣椒最佳发酵工艺条件为红辣椒:籼米粉1.0:1.0(g:g)、发酵时间15d、发酵温度30℃、米粉粒度20目.在此优化条件下,鲊辣椒感官评分为89分.鲊辣椒成品色泽鲜艳,香气浓郁,回味醇厚.

关键词：鲊辣椒、发酵、工艺优化、响应面法

所属期刊栏目：37

分类号：TS219(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项资金资助2011JC025

在线出版日期：2018-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：106-110