10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.011
红曲黄酒糟酶解液美拉德反应增香条件优选
以红曲黄酒糟酶解液为原料,运用美拉德反应增香技术,以氨基酸态氮消耗率、褐变度和感官评分为评价指标,采用二次正交旋转组合试验研究酶解液不同反应条件对美拉德反应增香效果的影响.结果表明,最佳反应条件为底物含量60%、起始pH值6.5、反应温度95℃、反应时间40 min,在此优化条件下,处理的酶解液香气鲜美、酱香浓郁、红曲典型性强,感官评分为95分.
红曲黄酒糟、酶解液、美拉德反应、增香技术、优化
37
TS264.9(食品工业)
福建省省属公益类科研院所基本科研专项2016R1014-7
2018-12-05(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共4页
57-60