南瓜醋的澄清工艺优化及其抗氧化活性研究

摘要：

以南瓜为原料,采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)沪酿1.01与嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)复合菌株(接种比例=1:2:2)发酵制备新型南瓜醋,采用单因素试验及正交试验优化澄清工艺,分析检测南瓜浆及南瓜醋中有机酸,并考察南瓜醋的抗氧化能力.结果表明,最佳澄清条件为壳聚糖和明胶体积比1∶5,静置温度25℃,静置时间4h.在此优化条件下,南瓜醋透光率可达(93.1±1.2)％.南瓜果醋中有机酸种类丰富,其中乙酸和乳酸分别为3.0 g/L和0.49 g/L,总抗氧化能力和羟基自由基清除能力分别可达1.3 U/mL、71％,表现出了良好的体外抗氧化活性.

关键词：南瓜醋、复合菌株、澄清、工艺优化、有机酸、抗氧化

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分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2018YFD0400805;公益性行业农业科研专项201303112

在线出版日期：2018-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：31-35