槐茂甜面酱风味品质的分析研究

摘要：

槐茂甜面酱因其独特的风味和有益作用,在消费者中有良好的口碑.该实验研究了其风味物质的构成及对产品品质的影响,分析了影响其风味品质的香气成分和呈味氨基酸的组成和含量.结果表明,从槐茂甜面酱中鉴别出包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、酚类和杂环化合物等共81种挥发性物质,其中多种是食用香料,半定量分析表明呈香物质中醛类含量最高(8.869 μg/g),其次是酯类、酮类和酚类.对槐茂产品呈味物质的分析表明,两种鲜味氨基酸和6种甜味氨基酸的含量为2.74 g/100 g和2.14 g/100卧鲜味和甜味氨基酸分别占18种总氨基酸(TAA)的相对含量为38％和30％、8种人体必需氨基酸(EAA)占TAA的相对含量为27.5％,而苦味氨基酸的总含量为2.25 g/100 g.

关键词：甜面酱、风味物质、气相色谱-质谱、氨基酸、分析研究

所属期刊栏目：37

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2018-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：52-57