红菇娘米酒的酿造工艺研究

摘要：

以吉林大米为原料,添加红菇娘果浆,采用固液混合发酵工艺酿造红菇娘米酒.在单因素试验的基础上,利用响应面优化设计红菇娘米酒的酿造工艺,并考察酿造工艺、理化指标和感官评分之间的相关性.结果表明,在培养温度为30℃的条件下,红菇娘米酒最适宜酿造工艺条件为:红菇娘果浆添加量16.4％,甜酒曲接种量2.8％,培养时间15d.在此最佳工艺条件下,红菇娘米酒中还原糖含量31.3 g/100 g,总酸含量0.81 g/100 g,酒精度7.9％vol,感官评分94.5分;红菇娘米酒酿造工艺与理化指标之间具有显著相关性(P＜0.05).红菇娘米酒色泽橙黄,酒汤光亮,口感清冽,米香、酒香与果香和谐.

关键词：红菇娘、米酒、酿造工艺、感官评价

所属期刊栏目：37

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：吉林省教育厅“十三五”科学技术研究项目吉教科合字[2016]第557号

在线出版日期：2019-01-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：192-197