响应面法优化百香果果醋发酵工艺及质量分析

摘要：

以百香果为原料,总酸含量为评价指标,通过单因素试验、析因试验及响应面法优化液态发酵百香果果醋的发酵工艺条件,并对百香果果醋的质量进行评价.结果表明,百香果果醋发酵最佳工艺参数为:巴氏醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)接种量11％、发酵温度30℃、初始酒精度7％vol、转速166 r/min、发酵时间10d.在此优化条件下,百香果果醋总酸含量为5.37 g/100 mL,其理化指标和卫生指标均符合国家相关标准.

关键词：百香果、果醋发酵、工艺优化、响应面法、质量分析

所属期刊栏目：37

分类号：TS264.22(食品工业)

资助基金：广西高校中青年教师基础能力提升项目2017KY0656;贺州学院博士启动基金HZUBS201515;广西特色果蔬深加工与保鲜技术研究YS201601;广西特聘专家专项经费厅发[2016]21号

在线出版日期：2019-01-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：186-191