复合腌制剂对低盐腌渍黄瓜品质的影响

摘要：

采用复合腌制剂对黄瓜进行低盐腌渍.通过单因素和正交试验,研究醋酸、甘露糖醇和乳酸钙添加量对低盐腌渍黄瓜的影响,以感官评分为评价指标,优化复合腌制剂腌渍工艺.结果表明,低盐腌渍黄瓜的复合腌制剂最佳组成为醋酸添加量0.1％、甘露糖醇添加量1.5％、乳酸钙添加量0.06％,在此优化条件下,复合腌制剂腌渍黄瓜的感官评分为94分.质构分析结果表明,复合腌制剂腌渍的黄瓜脆度优于低盐腌渍.

关键词：低盐腌渍黄瓜、复合腌制剂、品质

所属期刊栏目：37

分类号：TS255.5(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2016YFD0400405

在线出版日期：2019-01-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：163-166