加工工艺对蓝莓汁和蓝莓酒中花色苷及类黄酮的影响

摘要：

为了优化保留蓝莓中活性成分的加工工艺参数,考察了制汁、不同发酵工艺条件对蓝莓汁和蓝莓酒中花色苷和类黄酮物质的影响.结果表明,添加3‰果浆酶在60℃条件酶解2.0h制得的蓝莓汁出汁率提高至72.50％,可溶性固形物含量为14.5％,花色苷及类黄酮含量分别为250.36 mg/100 mL和408.10 mg/100 mL.选择蓝莓原果浆在接菌量4％、25℃的条件下不加糖发酵的蓝莓酒花色苷及类黄酮含量分别为111.50 mg/1 00mL和523.87 mg/100 mL.研究结果为提升蓝莓汁及蓝莓酒的营养品质提供一定的理论依据.

关键词：蓝莓、发酵、制汁、花色苷、类黄酮

所属期刊栏目：37

分类号：TS255.46(食品工业)

资助基金：中国农业科学院科技创新工程专项经费项目CAAS-ASTIP-2018-ZFRI;中央级公益性科研院所基本科研业务专项1610192017723

在线出版日期：2019-01-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：158-162