高密度菌种发酵酸奶品质变化研究

摘要：

为了比较高密度与非高密度两种菌种发酵的酸奶的感官性状及理化指标,对两种菌种发酵酸奶的菌落总数、pH值、黏度、稳定性、滴定酸度、保水性进行对比,并采用气相色谱-质谱(GC-MS)法对挥发性风味物质进行对比.结果表明,高密度菌种发酵制备的酸奶菌落总数(8.23～8.70 lgCFU/mL)、滴定酸度(88～92°T)及感官评分(76～78分)分别高于非高密度菌种发酵制备的酸奶(7.98～8.53 lgCFU/mL)、(82.3～91.1°T)、(68～70分),而二者pH值、黏度、稳定性、保水性相差不大.高密度与非高密度菌种发酵酸奶中共检测风味化合物分别为24、20种,其中酯类物质的相对含量分别为0.52％、0.41％,酮类物质的相对含量分别为0.048％、0.012％.因此,高密度菌种发酵所得酸奶品质指标较优.

关键词：酸奶、品质、高密度菌种、非高密度菌种、发酵剂

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分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：山西省重点研发计划项目201603D21108-02;山西省重点研发计划项目201703D211001-06-06

在线出版日期：2019-01-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：133-137