温度对浓香型白酒发酵的影响

摘要：

为探讨温度对浓香型白酒发酵的影响,采用实验室模拟固态控温发酵方式,对发酵过程进行控温,监测糟醅理化指标、典型微生物数量变化、出坛糟醅主要挥发性风味物质.结果表明,高温发酵加快糟醅水分蒸发,酵母菌及霉菌数量快速减少,产酒生酸快,最终糟醅酒度偏低(1.52％vol);中温和低温发酵好氧细菌及酵母数量较多,有利于持续产酒产酸,最终糟醅酒精度分别为2.98％vol、4.67％vol.高、中、低温发酵出坛糟醅中高级醇含量分别为7.74 mg/100g、7.42 rag/100 g、9.72 mg/100 g.中、低温发酵糟醅中未检测出糠醛,高温发酵糟醅中糠醛含量为1.90 rag/100 g.高、中、低温发酵糟醅总酯含量分别为69.99 rag/100g、109.12 rag/100 g、96.64 mg/100 g.主成分分析(PCA)结果显示,中温(30℃)发酵糟醅与对照窖池出池糟醅风味组分构成更为接近,可通过控制发酵温度生产特定基酒.

关键词：浓香型白酒、控温发酵、理化指标、挥发性风味物质、主成分分析

所属期刊栏目：37

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：四川省科技厅应用基础项目2014JY0117;四川省科技支撑计划项目2013SZ0054;成都师范学院引进人才专项YJRC2012-1

在线出版日期：2019-01-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：75-81