甜米酒发酵工艺条件研究

摘要：

以糯米为原料,选择安琪甜酒曲发酵制作甜米酒,通过单因素试验和正交设计试验,研究了影响甜米酒发酵工艺条件的关键因素,探讨了发酵时间、料水比、接种量对甜米酒产品品质的影响.结果表明,在发酵时间为42 h、料水比为1.0∶0.9 (g:mL)、接种量为0.4％时,制得的甜米酒综合评分最高为98分,此时的甜米酒质地均匀、酒醪清澈、醇香浓郁,柔和爽口,具有独特的甜米酒凤格.

关键词：甜米酒、糯米、甜酒曲、发酵工艺、正交试验

所属期刊栏目：37

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：国家级大学生创新训练项目201610451341;山东省自然科学基金联合培养项目ZR2016CP12;鲁东大学引进人才项目LY2013023;国家自然科学基金31701570

在线出版日期：2018-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：199-202